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“义兴张”道口烧鸡创业及工艺技术发展

时间:2020-08-11 浏览:196次
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    据1958年《滑县志》(初稿)记载,道口烧鸡创立于清顺治十八年(1661)。创业之初,由于技术条件差,工艺相对简单,一直没有形成特色。“烧鸡生意在很长时间内只能勉强度日自理”。乾隆五十二年(1787),张炳接手烧鸡铺,他致力于拓展生意,扩大销量,着意进行技术改进,摸索了很长时间,收效甚微。

  因生意惨淡,张炳整日愁眉不展。一日在街上散心,偶遇老友刘义,张炳即约刘义到店铺内置酒小酌。刘义曾在清宫御膳房做过厨师,烹饪技艺娴熟。闲谈中得知张炳日下的困境,顿生同情之心。念及故交情谊,将自已在御膳房做鸡的秘诀教给张炳。他说,欲做上品烧鸡,只需十个字:“要想烧鸡香,八料加老汤”,并详细介绍了八种佐料的用法用量和老汤的制作方法。张炳听后,如获至宝,便依法烹制,做出的烧鸡果然独具风味。后来他又苦心钻研,不断探索,用加撑整形的办法,使烧鸡形成两头皆尖的半圆形,油炸卤煮后外皮金黄,酷似元宝,因此,又称为“元宝鸡"。

  张炳做出的烧鸡香味浓郁,色泽鲜艳,造型别致美观,店铺生意日益兴隆。张炳不忘刘义授艺之恩,遂取“义友济兴”之意,将铺号定名为“义兴张”。此后,“义兴张”道口烧鸡的制作秘技便代代相传,为防止秘技外传和兄弟之间无限度的恶性竞争,张炳规定了此秘技“传男不传女、每代单传一门”。除此以外,加工烧鸡的老汤也是年复一年循环延续,数百年不易。


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义兴张烧鸡

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