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“义兴张”道口烧鸡制作工艺流程

时间:2020-09-17 浏览:4880次
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     “义兴张”道口烧鸡制作工艺流程如下:选鸡→静养→宰杀→浸烫、脱毛→开剥、造型→炸鸡→煮鸡→捞鸡→保存鸡汤→包装,接下来烧鸡加盟商义兴张道口烧鸡为大家详细介绍下其制作工艺流程,一起来看看吧!

  1.选鸡:“义兴张”道口烧鸡选用的红麻鸡(生长在黄泛沙区的一种优良品种)必须是活鸡,半年以上一年鸡,重量在二斤到二斤半健康的嫩雏鸡或肥母鸡。病鸡、死鸡一概不用。雏鸡取其鲜嫩,母鸡取其肥香。

  2.静养:宰杀前要有一个“静养”过程,将其放比较安静的环境中,给予一定的饮水和休息时间,促使其生理机能和血液循环趋于正常,有利于宰杀后的充分放血,以保证肉品质量,静养时间少60分钟,多则以上。

  3.宰杀:宰杀时,左手扣住鸡的翅膀及右腿,扭动并拉直鸡脖用杀鸡刀割口、放血(血放入提前放有盐和水的盆中)。

  4.浸烫、去毛:宰杀,并将血控净后,立即浸烫去毛,水温保持在60C左右,抓住翅膀在热水中晃动(烫时可手提数只,一起放人锅中),大概1~2分钟(可根据季节)。放于案板上煺净羽毛,同时可以利用煺去的鸡毛揉搓头部细毛。然后拍打鸡身,拍掉附着的毛,用冷水清洗鸡再割除鸡爪。

  5.开剥、造型:在鸡臀部和两腿之间各切开7厘米左右的口子,在鸡脖上割一小口,露出食管气管并割断,拉出内脏,切除鸡的肛门,再用冷水冲净残渣、余血。将洗净的鸡腹部朝上放于案板上,左手扶住鸡,右手用刀将肋骨中间割断用手按住。然后根据鸡的大小,选取消毒后的竹竿或高粱秆一段(约17~22厘米),放置腹内,把鸡撑开。将鸡双腿交叉插人其中,在翅根处割一口,双翅交叉插人鸡嘴中,做成两头尖的“元宝形”,两翅交叉插在鸡口腔内,使之成为两头皆尖的半圆形,然后用清水漂洗干净,挂在绳上晾去表皮水分待用。

  6.炸鸡:将鸡洗净晾干表皮的水分后,在全身均匀涂抹蜂蜜水(水与蜂蜜的比例为9:1),然后把鸡油(花生油与清油均可)加热150C左右,视鸡龄和鸡体的不同将鸡入油内翻炸半分钟(视鸡龄而定),表面呈柿黄色,用铁叉迅速捞出。

  7.煮鸡:火候掌控是“义兴张”道口烧鸡制作的关键所在,炸好的鸡需经3~4小时的煮沸。将炸好的鸡子按顺序一层层平放在锅内,放人配好的料材(“义兴张”祖传)。再兑入循环使用的百年祖传老汤,倒人化好的适量盐水。用竹篦子压住,上再压石锁,老汤浸住上层的鸡的一半。用武火(大火)煮沸,后改为文火,鸡子在长时间的浸煮中充分提取了各种料材的精华,产生了浓郁的异香,达到了风味独特的目的。

  8.捞鸡:捞鸡前要备齐盛器和用具,首先撇去表面浮油,然后聚精会神,心手一处,上插脖,下托撑。由于“义兴张”道口烧鸡熟烂异常,所以能否将鸡完整地捞出,呈现终的“元宝”造型,此步骤是很重要的一环。

  9.保存鸡汤:百年传承,秘诀所在,清汤为关键,除了撇去表面浮沫,过滤掉杂质外,兑料、兑水应视季节温度的变化适时掌握,用勺将汤扬起,呈现清油一样红里透明而发亮为佳。

  10.包装:用老草纸将烧鸡进行包裹,覆盖字号标贴,并用草绳固定。

       以上内容来自道口烧鸡加盟商义兴张道口烧鸡官网http://www.zcydksj.com,欢迎新老客户来电洽谈业务!


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